酒類中的苦味主要是由堿類物質(zhì)引起，代表物質(zhì)是奎寧，在酒水中含有5%就可以嘗出。還有一些堿類物質(zhì)來自氨基酸、美拉德反應產(chǎn)生的焦糖、酵母的代謝產(chǎn)物，如酪氨酸形成酪醇、色氨酸形成色醇，還有釀酒原料帶入酒體里面的苦殼堿。酒類中的這些堿類物質(zhì)除了造成口感發(fā)苦外，還是引起口干的主要因素。

美拉德反應
奎寧又叫金雞納堿，最初發(fā)現(xiàn)于南美植物的金雞納霜樹皮內(nèi)，是天然的生物堿。它也是一種藥材，具有天然的抗瘧效果，可以緩解顫抖、發(fā)熱、頭痛癥狀。早起歐洲殖民者，依靠奎寧抵御了熱帶和亞熱帶殖民地的瘧疾侵襲，使他們得以在殖民地站穩(wěn)腳跟。由于奎寧粉特別苦，做成藥片或者藥丸難以下咽，歐洲人把奎寧與酒精飲料混合引用，起到預防瘧疾和豐富口感的作用。把奎寧、蘇打水、糖塊加入金酒（即杜松子酒）就成了金湯力雞尾酒（Gin and Tonic）。

湯力水

奎寧還是暗黑汽水湯力水（Tonic water）的關鍵成分，湯力水的苦味就來自奎寧。湯力水在陽光照射下會發(fā)出微弱的藍光，在紫外光照射下更加明顯。

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作者介紹：氿哥，本名孔弦，酒文化學者，酒文化傳播者，中國酒愛好者，非專業(yè)評酒師，酒展網(wǎng)作者。